Шафран - специя, которою получают из травянистого многолетнего растения семейства ирисов. Ещё одно название культуры, из которой изготавливают пряную приправу, - крокус. У этого растения прелестные сиреневые цветочки, благоухание которых без преувеличения чарует. Да и сама специя считается благородной. Цена её велика. О пользе этой приправы ходят легенды. А вкус и аромат способны украсить почти любое блюдо. Что же это за специя такая - шафран, -попробуем разобраться в данной статье.

Шафран: родина специи

Начнём с происхождения всем известной, но такой недоступной пряности.

Родиной шафрана можно назвать страны с очень жарким климатом. Именно тепло и много солнца требуется крокусам, чтобы расти. Итак, шафран выращивают на плантациях Греции, Пакистана, Португалии.

Очень развито производство этой специи в Индии, Ираке, Испании. Эти страны обеспечивают почти 80 % поставок приправы по всему миру. Также успешно выращивают растение в Японии, Китае, Крыму, на территории Закавказья.

Дикие виды шафрана можно встретить по всему миру. Однако в основном кулинаров и народных врачевателей как раз интересует специя, произведённая из культурных видов растения.

Самые распространенные и ценные виды:

  • испанский;
  • кашмирский (производства Индии);
  • иранский шафран.

В Испании производят самый дорогой шафран. Иранская приправа относится к более дешёвой категории. Пряность, привезённая из Индии, обычно имеет средний или очень дорогой ценник. Стоимость приправы определяется сортами, принципами обработки и отбора сырья. Но в любом случае шафран - это благородная, очень душистая, обладающая приятным вкусом специя.

Из чего делают шафран

Как уже говорилось ранее, шафран - специя, которую изготавливают из культурного растения под названием «крокус». Если брать во внимание подробности, то для производства шафрана требуются рыльца растения. Приправа создаётся из определённой части этих рылец. Собирают и отделяют эти части вручную.

Рыльца сначала высушиваются, затем измельчаются. Каждый производитель применяет собственные технологии для производства приправы. Но на выходе получается специя, внешне напоминающая тонкие сушёные верёвочки (жилки) насыщенно-красного или буро-коричневого цвета, иногда с желтоватыми прожилками. Конечный оттенок зависит от сорта культурного растения, из которого произведена приправа.

Почему шафран - самая дорогая приправа

Эта специя действительно стоит очень дорого! К примеру, испанский шафран имеет цену около 15–20 тысяч долларов за один килограмм. Стоимость кашмирского шафрана достигает 30 тысяч долларов. Иранский шафран стоит примерно 400–500 долларов за килограмм. И это едва ли не самая низкая цена за эту пряность.

«Откуда такие цены?» - спросите вы. Всё дело в том, что эту специю собирают практически вручную. Машинные технологии сборки не подходят ввиду хрупкости собираемого материала и ценности сохранения его целостности. А ещё с одного гектара получают всего десять килограмм готовой специи. Сложно не согласиться, что это весьма затратное и трудоёмкое производство. Сюда же плюсуется польза и пищевые качества приправы. Специя уникальна. Вот откуда берётся такая на первый взгляд заоблачная цена.

Шафран: польза и вред для здоровья

Чтобы понять, насколько полезна специя, стоит рассмотреть её состав и пищевую ценность.

В рыльцах растения крокуса содержится огромное количество полезных веществ. Именно за это ценится шафран.

В состав приправы входят:

  • витамины группы В, С, А, РР;
  • цинк, кальций, магний, натрий, фтор, калий и другие минералы;
  • эфирные масла.

В 100 граммах продукта содержится: белков -11,44 грамма; жиров - 5,6 грамм; углеводов - 61,2 грамма. Энергетическая ценность - 310 ккал на 100 грамм.

Польза шафрана

  • улучшению работы пищеварительного тракта;
  • очищению организма от токсинов;
  • расслаблению нервной системы;
  • укреплению кожного покрова и повышению эластичности тканей;
  • укреплению костно-мышечных структур в организме;
  • стабилизации работы системы кроветворения;
  • блокированию развития патогенной флоры в организме;
  • становлению и укреплению иммунной системы.

С использованием этой специи делают огромное количество народных средств для лечения и профилактики различных заболеваний.


Например, шафран в сочетании с молоком (травяным чаем) и мёдом применяется для растворения камней в почках и желчном пузыре. Различные отвары и настои на шафране применяют для очищения и омоложения организма. Средства на основе шафрана используют для лечения болезней горла и верхних дыхательных путей. Активно препятствует приправа развитию вирусных, бактериальных, грибковых инфекций. В народной медицине существует огромное количество рецептов на основе шафрана, которые направлены на лечение суставов и мышечных тканей. Шафран входит в состав различных успокаивающих сборов. Эта приправа расслабляет нервную систему и способствует здоровому сну.

При помощи шафрана можно утолить боль, снять спазмы. Поэтому эта специя входит в рецептуру обезболивающих, спазмолитических средств. Шафран оказывает противовоспалительное действие, стабилизирует метаболизм. Поэтому специя хороша для поддержания здоровья органов пищеварительной системы. Нередко шафран входит состав эндокринных сборов. Эта приправа используется как природный афродизиак для восстановления и поддержания половой функции мужчин и женщин. Иногда шафран используют для лечения астмы и других аллергических заболеваний.

Однако с какой бы медицинской целью ни применялся шафран, не стоит назначать его себе самостоятельно и использовать без контроля врача. Ведь любые хронические заболевания, а также острые патологические состояния могут стать серьёзным противопоказанием для употребления этой специи.

Вред шафрана

Как и любая специя, шафран может нести организму пользу, а в некоторых случаях и причинять вред. Ведь ряд противопоказаний имеется практически для каждого продукта.

  • беременность и период грудного вскармливания;
  • детский возраст до 3 лет;
  • сахарный диабет I, II типа (с осторожностью);
  • повышенное артериальное давление и гипертония в стадии обострения;
  • язвенная болезнь кишечника, желудка, двенадцатиперстной кишки.

В больших количествах шафран оказывает возбуждающее действие на нервную систему. Не стоит выходить за рамки рекомендуемых норм (допустимо употреблять до 1 грамма шафрана в год, на 1 блюдо допустимо применять не более 5 ниточек приправы), даже в случае, если эта приправа очень нравится и доступна в неограниченных количествах.

Также не рекомендуется употреблять эту специю в случае, если вы страдаете пищевой аллергией. С осторожностью шафран следует употреблять лицам, страдающим нервными, психическими расстройствами и склонным к негативным реакциям со стороны нервной системы.

При любых сомнениях, связанных с особенностями организма или основывающихся на текущем состоянии здоровья, следует консультироваться со специалистом на предмет допустимости употребления в пищу шафрана.


Шафран: применение

Шафран - это дорогая, благородная специя, которая отличается очень приятным пряным ароматом и способностью придавать блюдам пикантный, утончённый вкус. Конечно, прежде всего, широко применяется эта приправа в кулинарии. Куда только ни добавляют шафран! Специя идеально подходит к первым и вторым блюдам. Она хороша в соусах и заправках. Гармонично вписывается шафран в композиции рисовых блюд. Отлично дополняет вкус эта специя в составе овощных, салатных сочетаний. Хорош шафран в составе маринадов. Подходит специя для украшения вкуса и аромата блюд на основе бобовых. Сочетается со злаками, крахмалосодержащими овощами, корнеплодами. Немного шафрана не помешает в составе прохладительных и горячих напитков.

Шафран - это оригинальная, практически ни на что не похожая специя. Её называют королевой приправ!

Cтоит учесть, что блюдо, куда добавляется шафран, не следует дополнять какими-то ещё специями. Дело в том, что эта пряность не терпит сочетания с другими приправами. В этом заключается её особенность, которую, впрочем, несложно понять, попробовав блюда, сдобренные шафраном. Ничего больше просто не требуется. Специя насыщает блюда и напитки всеми необходимыми нотами.

Помимо кулинарии, шафран используется сразу в нескольких областях. Например, широко распространено использование специи в косметологии. Средства на основе шафрана применяются для достижения эффекта омоложения. Маски с шафраном смягчают, увлажняют, питают кожу. При помощи этого компонента удаётся достичь разглаживания кожного покрова и значительного сокращения морщин. Помимо этого, шафран оказывает противовоспалительное действие.

Кроме как в косметологии и кулинарии, шафран применяют в ароматерапии и народной медицине. Этот компонент позволяет добиться многих положительных изменений со стороны организма. Поэтому шафран действительно ценится и добавляется в современные народные средства и аромакомпозиции. Используют специю, целенаправленно желая улучшить состояние здоровья или просто стремясь добиться общего положительного эффекта со стороны внешности, внутреннего душевного состояния.

Шафран посевной (или крокус посевной) - это клубнелуковичное многолетнее растение, которое относится к семейству Ирисовых (или Касатиковых). На Востоке его принято называть «королевской специей». Это обусловлено его химическим составом и полезными свойствами. Растение широко применяется в медицине, кулинарии, при изготовлении косметических средств и пр. Приправа шафран является одной из самых дорогих пряностей в мире.

Что такое шафран. Общее описание. Внешний вид

Крокус посевной – фото растения

Пряную специю привезли в Европу с Востока несколько веков назад. Основные страны, которые ее экспортируют, - это Иран, Индия, Китай. Растение научились выращивать в Испании, Италии, Греции и т.д. Для произрастания цветков крокуса требуются большие плантации, оптимальные погодные условия при посадке и сборе урожая, ручной труд.

Шафран ценили еще в древности: его применяли в качестве лекарственного и косметического средства, изысканной приправы, использовали его ароматические свойства и пр. Специя представляет собой перепутанные длинные «нити» (которые являются высушенными рыльцами), шафрановый цвет — красновато-коричневый или темно-красный. Приправа имеет специфичный оригинальный вкус и аромат.

В специализированных магазинах продается целый ряд пряностей, имеющих оранжево-красный цвет. Шафран и куркума имеют разную ценовую политику, вкусовые свойства и внешний вид.

К другим похожим приправам относятся: бархатцы (имеретинский) и сафлор (мексиканский). Иногда на рынках за оригинальную приправу выдают эти специи, продавая их по дорогой цене. Поэтому перед покупкой специи стоит изучить ее внешние свойства (вид и аромат), чтобы не приобрести подделку.

Сбор и выращивание

Сбор и заготовка растения – это тяжелая физическая работа большого количества людей

Шафран - это многолетнее травянистое растение, имеющее шарообразные чешуйчатые луковицы с мочковатыми корнями. Стебель у него отсутствует: цветок произрастает прямо из луковицы (не более 3 бутонов из 1 семени). Оттенок бутона может быть от светло-сиреневого до насыщенного фиолетового или от желтого до оранжевого в зависимости от сорта и вида растения.

Выращивание шафрана - это трудоемкий процесс, поэтому готовая приправа стоит так дорого. Бутоны распускаются раз в год, цветут в течение 15 дней (1 цветок — в течение 3 дней), собираются вручную при безветренной и сухой погоде. На севере Индии (штаты Кашмир и Химачал-Прадеш) изготавливают кашмирский шафран, который выше всех ценится среди любителей пряностей. Растение имеет темно-красный цвет с длинными рыльцами. Данная специя Индии редко встречается на прилавках и стоит дорого.

Второе место по качеству занимает испанский шафран: он представлен на рынке в 2 видах. В приправу сорта Coupe используются только верхние части рылец красного цвета шафрана, которые отбираются вручную. В сорт Superior используют рыльца целиком. Собранные цветы высушиваются в специальных печах.

Более 80% всей специи поставляет на мировой рынок Иран. Качество их приправы не уступает по свойствам специям из Индии и Испании. Иранский шафран является недорогой приправой за счет большого урожая: в стране предусмотрены специальные фермы для выращивания и сбора цветка. Экспорт приправы является одной из основных статей доходов страны. Особенностью специи является способность длительное время сохранять вкусовые и полезные свойства.

Индийский шафран представляет собой несколько видов куркумы. Куркума - это многолетнее травянистое растение семейства Имбирных, поэтому никакого отношения к настоящему шафрану не имеет.

Где купить шафран, и сколько он стоит

Заготавливают растение вручную, отделяя верхние части рыльца

Самая дорогая стоимость специи объясняется трудоемким производством (выращивание и сбор цветков происходит вручную при наличии особых погодных и прочих условий). Средняя цена, которая представлена на рынке, составляет 10 долларов за 1 г. (стоимость зависит от сорта и места произрастания крокуса).

В России приправу из Ирана можно приобрести от 500 руб./1 г, из Индии — от 650 руб./1 г. Семена шафрана и готовую специю можно заказать в интернет-магазинах, имеющих хорошие отзывы. Стоит приобретать товар только у проверенных производителей, имеющих соответствующие сертификаты качества.

Можно приобрести приправу в специализированных магазинах в азиатских странах во время путешествий (Индия, Китай, Таиланд и т.д.). Покупать специю стоит внимательно, т.к. часто шафран подделывают, продавая вместо него другие похожие приправы по дорогой цене. Поэтому желательно заранее изучить ароматические и внешние свойства оригинального растения. Не стоит приобретать молотую специю на открытых рынках, т.к. ее часто смешивают с другими веществами для увеличения веса.

Как выбрать качественный шафран

Качественная специя имеет глубокий темно-красный (или красно-коричневый) цвет с желтыми вкраплениями (на конце рылец); нити специи — мягкие на ощупь. Характеризуется аромат шафрана как металлически-медовый с оттенками свежего сена. Запах будет ощущаться и сквозь герметичную упаковку, в которых продается специя. Рыльца должны быть переплетены между собой. Их размер составляет 3-5 см в длину.

Шафран арабский молотый продается в герметичных упаковках по 100 гр., он обладает высоким качеством и ярко-выраженным ароматом

Чтобы не ошибиться при выборе качественного шафрана, не стоит покупать дешевый товар (оригинал стоит дорого, поэтому, скорее всего, данный продукт — подделка). Лучше приобретать приправу в рыльцах (не молотый). Оригинальная специя продается только в герметичных упаковках.

Как отличить настоящий шафран от подделки

Тщательное изучение рылец крокуса приправы позволяет понять, настоящая она или нет. Как выглядит шафран:

  • рыльце похоже на раскрывшуюся трубочку (1-3 мм) с зубчатым верхним краем и сужающейся нижней частью;
  • длина 1 пестика — 3-5 см, нижняя часть должна быть около 1 см, она более светлая, шафраново-желтого цвета.

Как выглядит искусная подделка:

  • нет желтоватых кончиков на отдельных рыльцах;
  • пестики цветка — четырехгранные, одинаковые по всей длине (нет сужающихся кончиков) и разные по ширине (в сравнении с другими рыльцами);
  • на пестиках может присутствовать явный порошок-краситель в виде «пыльцы».

Таким образом, настоящий шафран действительно имеет характерные отличительные свойства, которые можно обнаружить при тщательном сравнении с другими специями. Если не удается понять, настоящая это приправа или подделка, можно попросить у продавца сертификат подтверждения качества.

Какой запах и вкус у шафрана

Чаще специю продают в прозрачных герметичных упаковках, через которую приправа пахнет горьковато-пряным ароматом. Если взять 1-2 нити специи в рот, язык окрасится оранжево-желтым цветом (пищевой краситель останется и на кончиках пальцев). Вкус шафрана напоминает мед с металлическим оттенком, который является горьковато-цветочным и пряно-острым одновременно.

Как правильно хранить шафран

Специю нельзя хранить под действием прямых солнечных лучей: лучше убрать ее в кухонный шкафчик или стол (темное и прохладное место). Не рекомендуется ставить приправу рядом с плитой. Повышенная влажность отрицательно влияет на вкусовые и полезные качества специи, поэтому для ее хранения требуется емкость с плотно закрывающейся крышкой. Часто приправу продают в плотной герметичной упаковке, чтобы рыльца крокуса не разрушались и сохраняли свой оригинальный вид.

Способ изготовления специи

Для получения качественной приправы необходимо следовать определенным правилам ее заготовки

Пестик растения представляет собой 3 трубчатых оранжево-красных рыльца, которые используются для изготовления приправы. Собирают цветы в первый день цветения (всего растение цветет 3 дня) вручную в сухую солнечную погоду. Из собранных цветков выщипывают рыльца, сушат их и помещают в герметичную упаковку.

Молотый шафран добавляют в пищу во время тушения или варки блюда. Рыльца перед использованием замачивают (2-3 штучки заливают кипятком или молоком (30 мл) и дают постоять 5 минут). В блюдо добавляют полученную консистенцию.

Другим способом приготовления блюда со специей шафран является прожарка рылец на сухой сковороде. Затем необходимо растереть пестики в порошок и залить на полчаса.

На 1 блюдо используется не более 2-3 рылец (чрезмерное употребление приправы может губительно отразиться на здоровье, вызвать отравление или привести к летальному исходу). Не допускается применение ложки шафрана за раз: добавлять приправу стоит аккуратно. Пища с большим количеством специи имеет горький, противный вкус.

Чаще всего приправу используют в изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий (печенье, выпечка, десерты, мороженое, сладкие подливки и пр.), мясных и куриных блюд и пр.

Таким образом, на вопрос, сколько граммов шафрана нужно добавлять в блюдо, ответ — менее 1 г. за раз (доза измеряется маленькими щепотками).

Пищевая ценность и калорийность

Шафран обладает массой полезных свойств на организм человека

Рыльца растения являются сильной пряной специей, поэтому 1 г. приправы хозяйке хватает надолго. Его калорийность составляет 310 Ккал на 100 г продукта. В его состав входят: белки (13,83%), жиры (7,08%), углеводы (79,09%). Приправа содержит также большое число витаминов группы В и минералов, которые необходимы для нормального функционирования организма человека.

Свойства шафрана изучены еще в древности. Его применяли в горячих ваннах, изготавливали настойки и отвары с его содержанием и пр. Растение оказывает полезное воздействие на здоровье человека. Употребление блюд с этой специей:

  • нормализует пищеварение;
  • позволяет держать организм в тонусе;
  • укрепляет сердце, печень, легкие, нервную систему;
  • помогает справиться с болезнями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистыми заболеваниями и т.д.

Растение благодаря своим свойствам широко применяется в медицине и кулинарии, для лечения онкологических заболеваний, предотвращения развития катаракты и т.д.

Правильный состав и полезные свойства

Шафран обладает уникальным химическим составом, который помогает поддерживать здоровье человека

Части рылец шафрана содержат эфирные и жирные масла, витамины (В1, В2, В6, В9, С, рибофлавин, никотиновую кислоту и др.), флавоноиды, альдегиды, сахара, медь, кальций, фосфор, магний, цинк, калий, железо, натрий и пр. Наличие красящего свойства объясняется присутствием каротиноидов, альфа и бета-каротина.

У шафрана полезные свойства и применение обусловлены богатым химическим составом специи. Она используется как болеутоляющее, успокаивающее, противосудорожное, мочегонное, желчегонное и др. средство.

Полезные свойства специи:

  • улучшает работу желудочно-кишечного тракта, мочеполовой системы;
  • оказывает благотворное влияние на сердце, печень, почки, органы дыхания;
  • оказывает положительное воздействие на организм при наличии вирусных инфекционных заболеваний.

Шафран положительно влияет на нервную систему:

  • повышает работоспособность;
  • оказывает успокоительное действие, снимает стресс, депрессию;
  • поднимает настроение.

Кроме того, растение способствует очищению крови, улучшению общего состояния организма и пр.

Вред и противопоказания

Молотый шафран имеет массу полезных свойств, а также противопоказания к применению

Шафран может навредить здоровью при условии, что человек съест слишком большую дозу специи (годовая норма — не более 1 г, чрезмерное употребление способно вызвать отравление и смерть). Поэтому рекомендуется употреблять его в ограниченном количестве, добавлять в блюда маленькими порциями.

Применение шафрана недопустимо в период беременности: специя повышает тонус матки, что может вызвать выкидыш. Не рекомендуется употреблять специю при наличии сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

Если после употребления приправы у человека появились такие симптомы, как кровотечение из носа, пожелтение в глазах, рвота или диарея, необходимо немедленно вызвать скорую помощь.

Физиологическая роль

Растение используют как приправу, на его основе готовят чай, отвары и масляную вытяжку

Польза шафрана объясняется его химическими свойствами: доказано его положительное воздействие в малых дозах на организм. Употреблять растение можно в качестве приправы к блюдам, делать из него отвары или покупать готовые лекарства на его основе. Популярным является чай с добавлением щепотки специи. В медицине шафран применяется в составе медикаментозных препаратов для лечения более 100 заболеваний. К ним относятся:

  • онкологические заболевания;
  • болезни крови, сердечно-сосудистые заболевания;
  • болезни желудочно-кишечного тракта и мочевыводящей системы;
  • заболевания нервной системы;
  • ожирение;
  • алкогольная зависимость и т.д.

На его основе разработаны антиоксидантные и тонизирующие препараты. Настои растения с медом способствуют выводу токсинов из организма, помогают дробить камни в почках, ослабляют воздействие радиации и пр.

Лечебные свойства шафрана. Чем полезно растение. Рецепты народной медицины

Полезные свойства шафрана объясняются тем, что в составе растения присутствуют витамины, минералы, масла и пр. Оно входит в состав более 300 медицинских препаратов, преимущественно изготовленных в азиатских странах, и применяется при головных болях, бессоннице и пр.

Настойки, в состав которых входит шафран, используют для лечения сильного кашля, бронхита и простуды. Его применяют в качестве наружного средства для лечения ожогов и кожных заболеваний. Он используется для приготовления глазных капель в качестве средства для лечения катаракты.

Растение входит в состав многих косметических средств: такой крем питает клетки кожи, улучшает ее внешний вид, замедляет процессы старения и т.д.

В качестве лечебного напитка выступает молоко с щепоткой шафрана (для лечения грудных болей и бронхите). Лечебный чай со специей укрепляет внутренние органы и нервную систему. Рецепт приготовления чая с шафраном: на 0,5 л кипятка добавляется щепотка приправы. Настой пьют по 1 стакану за полчаса до еды (не более 3 раз в день).

Заниматься самолечением запрещено. Если есть желание использовать шафран систематически в качестве лечебного средства, лучше посоветоваться со специалистом. Назначить комплексное лечение может врач-фитотерапевт после сдачи необходимых анализов. Лечение может включать как настойки/ отвары из самого растения, так и медицинские препараты, его содержащие.

Шафран для похудения

Шафран играет большую роль в поддержании женского здоровья и красоты

Особую роль играет шафран для женщин. Он помогает ослабить боли в критические дни и укрепить женский организм, способствует нормализации гормонального фона и пр. Запрещено употреблять приправу беременным женщинам или имеющим заболевания половых органов.

Одним из полезных свойств растения является способность подавлять аппетит, т.е. человек, употребляя пищу с этой приправой, быстро насыщается. Таким образом, происходит постепенное уменьшение порций без существенных изменений в режиме питания. Человек теряет лишний вес, при этом его самочувствие улучшается.

Масло шафрана. Польза, свойства, применение

В аптеке можно приобрести готовое масло шафрана, которое окажет положительное действие на весь организм человека

Масло шафрана является вспомогательным средством: его добавляют в крем (тоник, шампунь, маску) для лица или тела. В чистом виде масло использовать запрещено. Вещество придает дополнительные целебные свойства косметическим средствам для ухода, что так ценится женщинами. К ним относятся:

  • улучшение цвета кожи, избавление от проблемных участков (от пятен, шрамов, угрей и морщин на коже);
  • омолаживающее, тонизирующее, увлажняющее действие;
  • терапевтическое свойство (в составе духов действует как ароматерапия).

Шафран для волос используется в качестве общеукрепляющего средства, обеспечивает им силу и рост, придает блеск и мягкость.

Масло растения используется как противовоспалительное и ранозаживляющее средство. Его хранят в темном месте с плотно закрытой крышкой.

Как применяют шафран в кулинарии

Растение используется в кулинарии как приправа – супам, мясным и овощным блюдам

Шафран в кулинарии широко используется настоящими гурманами. Он придает блюду удивительный аромат, пряный вкус с оттенком горчинки. Приправа сочетается с такими продуктами, как:

  • рис (плов);
  • овощи;
  • гороховые и фасолевые супы;
  • чай, кофе;
  • выпечка;
  • молочные продукты;
  • мясные и рыбные блюда;
  • мясо птицы и пр.

Пряность шафран не используют одновременно с другими приправами (исключение могут составлять соль и черный перец), т.к. эта специя перебивает их вкусовые качества. Второй причиной является самодостаточность данной специи.

Правильно настоянный чай с шафраном оказывает массу лечебных действий на человека

Шафрановый чай настаивают и пьют в качестве общеукрепляющего и тонизирующего напитка. Его рекомендуют для снятия депрессии, во время стрессовых периодов в жизни и пр.

К каким блюдам добавляют шафран

Куда добавляют шафран: приправу используют при приготовлении мясных блюд, мяса птицы, рыбы и морепродуктов, выпечки (пироги, пирожки, торты и пр.). На Востоке его добавляют в плов, бульоны из баранины, супы, салаты, соусы, кофе, чай и некоторые алкогольные напитки. Одним из лакомств азиатских стран является щербет, в который добавляли специю в древние времена.

Шафран добавляет блюдам изысканный вкус и аромат

Его можно добавлять в молочные продукты, мороженое и йогурты. Специю можно употреблять с теплым молоком в качестве общеукрепляющего и тонизирующего средства. Приправа хорошо сочетается с гарниром и основными блюдами из риса.

Чем заменить шафран в приготовлении блюд

Шафран является самой дорогой специей, что объясняется трудоемкой работой изготовления приправы. Не каждый может позволить использовать ее при приготовлении домашних блюд. Некоторые повара считают, что заменить приправу, используя другие травы, и повторить вкусовые качества шафрана в рецептах невозможно.

Тем не менее если приобрести дорогую специю не получается, то можно использовать похожие, более дешевые варианты. Чем можно заменить шафран:

  • куркума: помогает передать цвет блюда, как при использовании шафрана;
  • сафлор: окрашивает пищу и передает некоторые вкусовые качества оригинала.

Таким образом, растение благодаря своим целебным свойствам широко применяется во многих производственных сферах: в медицине, косметологии, кулинарии и пр. Оно оказывает положительное воздействие на организм, если использовать специю в малых дозах, например, в блюдо при готовке достаточно добавлять лишь щепотку. Большая дозировка (более 1 г. в год) способна привести к отравлению и летальному исходу.

Перед использованием специи в лечебных целях необходимо получить консультацию врача, т.к. приправа имеет противопоказания.

Среди цветоводов идут споры по поводу того, что бархатцы – это более доступный, но равноценный по виду и свойствам аналог шафрана. Оба этих растения широко используются в кулинарии, в медицине и косметологии (о применении бархатцев в народной медицине и кулинарии читайте , а о лечебных свойствах и противопоказания к применению этого цветка мы рассказывали в ). Но при этом бархатцы и шафран далеко не родственные, а разные цветы , но схожие качества у них есть. Увидеть разницу поможет их сравнительное описание.

Растение из семейства Астровых

Бархатцы относятся к семейству Астровых, являются однолетней культурой. Очень редко встречаются многолетние сорта этих цветов. В народе бархатцы более известны как чернобрывцы.

Ботаническое описание :

  • Имеют кустовую форму, небольшие размеры.
  • Стебель у растения прямостоячий, разветвленный.
  • Соцветия в форме корзинок.
  • Цветы яркие, чаще желтого и оранжевого цвета, по краям махровые.
  • Плоды бархатцев – сплюснутые черные семянки.

Бархатцы – светолюбивое растение, которое любит тепло и влагу. Период цветения начинается поздней весной и продолжается до осени (посмотреть как выглядят цветы на фото, а также узнать почему они не хотят распускать бутоны можно , а в читайте о том, чем подкормить бархатцы для обильного цветения).

Справка! Бархатцы имеют обогащенный витаминами состав, этим объясняется их популярность в сфере медицины и фармакологии. В них содержатся, фитонциды, аскорбиновая кислота, флавоноиды, микроэлементы (магний, железо, калий, медь), витамины и многое другое.

На дачных участках бархатцы также приносят пользу : их используют в качестве природных инсектицидов. Цветы отпугивают и защищают растения от нематод, долгоносика, луковой мухи, совок, тли, муравьев. Именно поэтому агрономы рекомендуют высаживать бархатцы между овощными грядками, по периметру грядок или в виде небольших островков.
Подробнее об этих цветах можно узнать из видео:

Цветы из семейства Ирисовых

Шафран – многолетнее растение из семейства Ирисовых. Выдержки из ботанического описания :

  • Имеет клубни в виде луковиц.
  • Растет на небольшую высоту – до 25-30 см.
  • Стебля не имеет.
  • Листья прикорневые линейные, бутоны одиночные.
  • Плоды – небольшие семенные коробочки.
  • Периода цветения у шафрана 2 – это осень и весна (зависит от конкретного сорта).

Рыльца цветка внешне напоминают трубочки длиной не больше 4 мм, которые обладают сладким, острым ароматом. Таких трубочек в одном цветке 3. Из них готовят всемирно известную специю. Для ее приготовления трубочки аккуратно отделяют от цветка, высушивают и перемалывают. Хранить такую пряность можно не больше 2 лет.

Справка! Шафран – это одна из самых дорогих пряностей в мире. Стоимость за 1 кг достигает 5000 долларов.

Шафран является высококалорийным, содержит большое количество витаминов и полезных минералов (тиамин, жирное масло, азотистые вещества, ликопин и другие). Цветок также имеет целебные свойства и широко используется в медицине .

Растение обладает противосудорожным и противовоспалительным действием, снижает холестерин. Кроцетиновая кислота, содержащаяся в шафране, не только предотвращает рост раковых опухолей, но и уничтожает их стволовые клетки. Наружно цветок применяют для лечения ожогов и кожных заболеваний.

Чем отличаются?

Сравнительная характеристика растений.

Имеретинская разновидность

Другое название – зафаран. Относится к семейству Астровые. Однолетнее травянистое растение. По ботаническому описанию имеретинский шафран практически идентичен бархатцам :

  • Стебель прямостоячий, высотой до 50 см.
  • Листья длиной до 11 см, мелко рассеченные.
  • Соцветия появляются в середине лета.

Из имеретинского шафрана можно также готовить специю. Но она будет отличаться от настоящего шафрана вкусом, ароматом и ценой (значительно дешевле).

Важно! Полезные свойства имеретинского шафрана значительно уступают настоящему.

Причина путаницы

Многие садоводы считают, что бархатцы и шафран – это одно и то же растение, но это мнение ошибочно, так как эти цветы совершенно разные, хоть внешне очень похожи между собой. Почему бархатцы и шафран часто путают? Причин для путаницы несколько :

  1. Визуальная схожесть цвета и аромата.
  2. Полезные свойства. И , и шафран одинаково полезны для лечения нервной системы человека, заболеваний ЖКТ, улучшения нервной системы. Кроме того оба растения используются для лечения бактериальных инфекций и воспалительных процессов.

Итак, главным отличием бархатцев и шафрана является принадлежность к разным семействам. В них содержатся витамины и микроэлементы, воздействующие на разные органы человеческого тела. А путаница возникает по причине схожести аромата и цвета этих растений.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Что делает блюдо особенно вкусным и ароматным? Конечно же, приправы! Без них не обходится ни одно приготовление, будь то простой овощной салат или сложная выпечка. Приправы занимают почётное место на кухне у тех, кто любит готовить, и хозяйки знают, что с количеством травок, перцев и прочих пряностей нужно быть осторожными - ведь если с ними переборщить, блюдо изменит свой вкус до неузнаваемости, вплоть до того, что его невозможно будет есть.

Именитые шеф-повара всего мира обладают своими секретами, касающимися специй. И они, как и многие любители приготовления пищи, нежно любят шафран и считают его королём всех приправ. Узнаем вместе о том, что представляет собой шафран (приправа), куда добавлять его, чтобы блюдо получилось изысканно вкусным, и где купить это королевскую специю.

Бесценный цветок

Специя шафран - это не что иное, как рыльца посевной (по-латыни Crocus sativus), который относится к семейству ирисовых. Само растение интересно тем, что у него нет стебля: цветок и листочки развиваются прямо из верхушки луковицы. Из одного клубня появляется не более трёх которых варьируется от бледно-сиреневого до насыщенно-фиолетового. Цветёт крокус всего 3 дня в начале осени, а самая дорогая приправа - шафран- это пестик крокуса, который состоит из 3 длинных тонких трубочек яркого Чтобы специя шафран была качественной, цветки крокуса нужно собирать в день цветения, в противном случае они быстро увядают.

Ручная работа

Кстати, расцветший крокус собирают по старинке - вручную, так как это нежное растение не терпит грубой силы и прикосновения какой-либо техники. Собранный урожай раскладывают на столе и из цветков (опять-таки вручную) выщипывают рыльца. Затем их сушат при температуре 50 градусов в специальной сушилке в течение 13-15 минут. Высушенные рыльца опускают в воду - таким образом происходит сортировка специи. Рыльца, опустившиеся на дно, считаются самыми качественными, соответственно, цена на них очень высока. Те же рыльца, что остались плавать на поверхности, относятся к третьему сорту и стоят немного дешевле.

На вес золота

К слову, чтобы получить всего 1 грамм этой специи, нужно сорвать около 150 цветков, а 1 килограмм сухого шафрана получается после обработки примерно 150 тысяч С 1 гектара шафранной плантации можно получить до 20 килограммов готовой специи. Умопомрачительно, не правда ли? Неудивительно, что цена на эту поистине королевскую приправу столь высока: оптовая партия шафрана стоит около 3000 евро, в розницу же 1 грамм этой специи обойдется в 10 долларов!

Шафран издревле считается лекарством буквально от всех недугов. На раскопках, проводившихся на одном из островов Эгейского моря в 2014 году, исследователи нашли древние фрески, которым более 3500 лет. На них было изображено божество, которое исцеляло страждущих с помощью шафрана. Также учёные обнаружили, что в древнем Иране шафран изначально использовался не как лекарственная панацея и приправа, а как краситель для тканей.

Драгоценность из Индии

Самым лучшим по всем параметрам считается индийский шафран. Приправа непревзойдённого качества производится в индийском Кашмире и представляет собой сушёные длинные рыльца сочно-красного, почти бордового цвета, с насыщенным и стойким ароматом. Кашмирский шафран довольно сложно выращивать, поэтому его производят в совсем небольших количествах и стоит он невероятно дорого. Индийский шафран - приправа, применениекоторой могут позволить себе лишь очень дорогие рестораны и весьма обеспеченные люди.

Сокровище из Испании

Вторым по качеству выступает испанский шафран, который выращивают в Ла-Манчи. Сбор урожая начинается во второй половине октября: в это время работа на плантациях кипит по 20 часов в сутки. Главной особенностью испанского шафрана является то, что после того, как из извлекут нити специи, их подсушивают на открытом огне. Такой приём запускает в рыльцах особую химическую реакцию, благодаря чему приправа шафран, применение которой столь распространено в ресторанах и домах Испании, приобретает невероятный, изумительный аромат.

Шафрановый рай

Помимо Индии и Испании, шафран производят в Иране. Именно Иран - крупнейший производитель этой уникальной специи. Плантации иранского шафрана простираются на 20 тысяч гектаров на территории провинции Хорасан, на них выращивают до 250 тонн этой непревзойдённой пряности. Поэтому неудивительно, что именно Иран является мировым лидером по экспорту шафрана.

Осторожно, подделка!

К сожалению, очень многие недобросовестные продавцы под видом шафрана продают различные подделки, и хорошо, если это будет обыкновенная куркума, а не резанная подкрашенная бумага! К слову, ещё сто лет назад в Иране за продажу подделки этой специи нагрешившим торговцам отрубали руки, а их товар и всё имущество попросту сжигали!

Фейк из Турции

Чаще всего поддельную пряность под видом шафрана продают на рынке специй в Турции. Красно-оранжевые горки продавцами позиционируются как приправа. Шафран турецкий так и манит неискушённого покупателя приемлемой ценой и сильным ароматом. Вполне естественно, что обычный человек вряд ли сможет определить истинность специи по цвету, источаемому аромату и вкусовым качествам - для этого нужно быть знатоком этой пряности. Под видом турецкого шафрана зачастую скрывается либо измельчённый корень куркумы, либо же сушёные цветки сафлора (который называется мексиканским шафраном). Именно эти товары являются бюджетным заменителем настоящей специи. Так называемый турецкий шафран - приправа, применение которой распространено повсеместно: в Турции, на Кавказе, во Франции, Польше, Италии и на территориях стран, некогда входивших в СССР.

В поисках истинного шафрана

Чтобы не обмануться и не купить подделку, стоит знать, как выглядит приправа шафран в её истинном виде. Настоящую специю можно вычислить наверняка только после ее проверки в химической лаборатории. Покупателю же приходится ориентироваться на минимальную тройку показателей: цвет, вкус, запах, и, конечно же, не стоит покупать эту пряность в молотом виде. Настоящий шафран можно купить только в специализированных магазинах! При этом он продаётся в герметичных коробочках, на которых обязательно должны быть указаны производитель и сорт. Помните, что истинная специя не может стоить дёшево!

Натуральный шафран представляет собой спутанные длинные тёмно-красные нити-рыльца, мягкие и нежные, практически невесомые, с характерным, несколько медицинским ароматом и деликатным горько-сладким вкусом.

Главное - знать меру!

Итак, теперь вы знаете, что собой являет шафран (приправа). Куда добавлять его, чтобы не испортить блюдо и не перевести продукты? Ведь, согласитесь, очень обидно будет, если после нескольких часов, проведённых на кухне во имя кулинарного шедевра, блюдо будет испорчено неверно выбранными приправами. Запомните: приправа шафран, применение которой может превратить любое кушанье в кулинарный шедевр, никогда не добавляется в больших количествах, иначе она придаст блюду непереносимый запах и излишнюю горечь.

Секрет вкуса

Шафран - приправа, применение в кулинарии которой весьма и весьма разнообразное и в то же время универсальное. Его используют в приготовлении супов, мясных и рыбных блюд, а также во всевозможной выпечке и различных десертах. Помимо деликатного вкуса и тонкого аромата, эта специя придаёт блюдам

Капуста превращается...

Кстати, шафран прекрасно дополняет овощи, будь то простой салатик или рататуй. Особенно вкусно получается капуста с шафраном. Рецепт пикантного салата из белокочанной капусты прост и наверняка понравится всем любителям изысканной кухни.

Для приготовления этого блюда понадобятся:


1. Капусту моем, отделяем верхние листы и крупно шинкуем. Нарезанный овощ заливаем горячей (не кипящей) водой и оставляем на 10-15 минут.

2. Ставим на огонь сковороду, нагреваем в ней растительное масло. Очищенный лук нарезаем крупными кубиками и обжариваем вместе с красным перцем на медленном огне до золотистого цвета.

3. Пока лук обжаривается, готовим маринад: доводим до кипения литр воды и добавляем сахар, уксус, перцы, соль, изюм или барбарис. Туда же отправляется чеснок и шафран (приправа). Куда добавлять обжаренный лук? В кастрюльку с маринадом, после чего содержимое перемешиваем и даём потомиться на медленном огне пять-семь минут. Пока маринад томится, натираем морковь.

5. Откидываем капусту на дуршлаг и выкладываем её в отдельную кастрюлю. Туда же добавляем морковь и всё тщательно перемешиваем.

6. Заливаем капусту с морковью приготовленным маринадом, плотно накрываем крышкой и ставим в холодильник на 24 часа.

Через сутки пряный, пикантный и удивительно вкусный салат готов! Его можно кушать с жареной картошкой или пюре, с мясом, курицей, вермишелью, рисом и просто как самостоятельное блюдо.

На этой вкусной ноте заканчивается наше знакомство с таким кулинарным чудом, как шафран (приправа). Куда добавлять его, как выбрать и не нарваться на подделку, теперь вам известно. Дело за малым - купить истинный шафран и наслаждаться его непревзойдёнными качествами.

Просмотры: 993

08.07.2019

Или крокус (лат. Crocus ) – род многолетних цветущих, травянистых, клубнелуковичных растений, объединяющий около 235 видов, распространенных, главным образом, на Ближнем Востоке, а также в Северной Африке, Западном Китае, центральной и южной Европе. Они встречаются на открытых, солнечных участках с хорошо аэрируемой почвой, среди лугов, кустарников, в лесах.


На протяжении веков крокусы выращивали в парках и садах по всему миру как раннецветущие декоративные растения. По окраске шестилепесткового венчика различают две основные группы крокусов: желтоцветковую, представленную растениями с цветом лепестков от бледно-желтого до ярко-оранжевого оттенков и синецветковую, включающую растения с цветами от нежно-голубого до темно-фиолетового цвета. Также встречаются и чисто белые крокусы. В результате длительного целенаправленного скрещивания различных видов появилось много новых сортов и гибридов крокусов, отличающихся по цвету, времени цветения и созревания.



Большой популярностью у садоводов пользуются пять разновидностей крокусов: Crocus vernus , Crocus chrysanthus , Сrocus flavus , Crocus sieberi и Crocus tommasinianus . Некоторые из них цветут осенью или зимой, а плодоносят весной. Большинство видов и гибридов крокусов следует сажать в солнечном месте, на песчанистой, хорошо дренированной почве. Хотя встречаются крокусы, предпочитающие более затененные участки и влажную почву.



Одни виды подходят для декорирования травянистого покрова при создании деревенского стиля в ландшафтном дизайне, другие – для украшения альпийских горок (например, гибридные сорта «Whitewell Purple» и «Ruby Giant» вида Crocus tommasinianus ). Клубнелуковицы крокусов высаживают на глубину 3 – 4 см, а на тяжелых почвах необходимо предварительно обустроить водопроницаемый слой из щебня, гравия или других материалов, чтобы улучшить дренаж.



Из всех представителей рода наиболее известным и обладающим значительной экономической ценностью является шафран посевной (лат. Crocus sativus , семейство Ирисовые или Касатиковые). Это осеннецветущий вид, с фиолетовой окраской венчика, достигающий в высоту 10 – 30 см. Культура появилась в результате мутации предположительно вида Crocus cartwrightianus , произрастающего в Греции (Аттика, остров Крит), и имеет тройной набор хромосом. Она может размножаться только вегетативно, путём деления клубней, поэтому в дикой природе не встречается.


Клубнелуковица шафрана посевного имеет шарообразную форму, в диаметре достигает 2,5 – 3 см. В нижней части от неё отходят мочковатые корни, а из верхней вырастает пучок узких, травообразных, но достаточно плотных, линейных, прямостоячих листьев. Цветы, как правило, располагаются по одному на каждом растении. Столбик пестика в цветке разделяется в верхней части на три темно-оранжевых нитевидных рыльца, длина которых, в зависимости от сорта, колеблется от 2,5 см до 4,5 см. Они обладают тонким цветочным ароматом, особым горько-пряным вкусом, целебным действием, и в высушенном виде известны во всем мире как самая дорогостоящая пряная специя.



История выращивания шафрана посевного и его применение человечеством насчитывают уже более 3500 лет и охватывают различные культуры, континенты и цивилизации. В настоящее время шафран выращивают во многих странах Средиземноморья (юг Франции, Италия, Испания, Австрия, Германия, Греция, Турция), Ближнего Востока, Северной Африки (Марокко), Северной Америки и в Океании. Лидирует в мировом производстве шафрана Иран, на долю которого приходится около 90% годового урожая.

Климатические изменения, происходящие в последние десятилетия на нашей планете, создали оптимальные условия для на юге Украины, и аграрии страны уже приобретают первый опыт в этом нелегком специфическом бизнесе.



С одного килограмма цветов шафрана получают не более 12 г сухой специи. Чтобы получить один килограмм шафрановых рылец, требуется собрать от 150 000 до 200 000 цветов с площади около 10 000 квадратных метров. Сбор урожая производится исключительно вручную, только утром, когда цветы полностью раскроются. К тому же срок их цветения очень ограничен, они быстро увядают.



За один день сборщик способен насобирать от 60 до 80 грамм сырья. Кроме того, шафран цветет лишь один раз в год, осенью, и только в течение одной-двух недель, а каждый цветок образует всего три рыльца. Только что сорванный цветок дает урожай 30 мг свежего шафрана, из которого получают 7 мг сухой специи. Именно поэтому шафран является одной из самых дорогих пряностей и получил название «красное золото». Цена специи в розницу составляет от 4 до 30 евро за грамм. Шафран необходимо хранить надежно защищенным от солнечных лучей и влаги, в плотно закрывающейся стеклянной или металлической таре, т. к. пряность теряет на свету свою окраску, и аромат её легко улетучивается.



Высокая цена специи и трудоемкость её производства способствовали появлению фальсификатов. Особенно часто подделывали специю в порошкообразном виде . Под видом шафрана зачастую продавали порошок . В Средние века в Европе продавцов поддельного шафрана подвергали смертной казни. Несмотря на всевозможные стандарты и методы контроля качества этой пряности поддельные продукты распространены и в современную эпоху. Практикуется также смешивание высококач ественных и дорогих сортов кашмирского шафрана с более дешевыми иранскими.



Шафран посевной предпочитает рыхлые глинисто-известняковые, хорошо дренированные почвы с высоким содержанием органических веществ. Перед закладкой плантации осенью на участок предварительно вносят компост (навоз, перегной) из расчета 20 – 30 тонн на 1 га. Клубнелуковицы шафрана высаживают весной, располагая их в ряду на расстоянии не менее 3 – 4 см друг от друга, на глубине 8 – 10 см (если необходимо получить прирост новых луковиц) или 10 – 15 см (для получения более качественного урожая). После завершения летнего периода покоя появляются узкие листья шафрана, и к середине осени растение зацветает. С каждым годом в течение 3 – 5 лет количество растений на плантации будет увеличиваться за счет появления новых клубнелуковиц, а затем потребуется обновлять посадки.



Химический состав шафрана включает: углеводы (около 65%), белок (более 11%), воду (11,9%), витамины (А, В 2 , В 3 , В 6 , В 9 , С), минеральные соединения железа, фосфора, калия, кальция, цинка, натрия, магния, эфирное масло (0,6 – 0,9 %), сахара, тиамин, флавоноиды, жирное масло (6% и более), а также другие полезные вещества. Шафран содержит более 150 летучих и ароматических соединений. Также в нем имеется много нелетучих активных компонентов, большинство из которых представлены каротиноидами, включая зеаксантин, ликопен и различные α- и β-каротины.


Золотистый, желто-оранжевый цвет специи в первую очередь является результатом присутствия в ней каротиноидного пигмента α-кроцина , который составляет до 10% и более массы сухого шафрана. Вкус приправы формируется содержащимся в ней горьким глюкозидом пикрокроцином (до 4% сухой массы шафрана), обладающим пестицидными свойствами. В процессе сушки шафран подвергается ферментативному действию: пикрокроцин расщепляется, образуя D- глюкозу и эфирное масло сафранал .



Как и некоторые другие виды (шафран Палласа, шафран алатавский, шафран прекрасный), шафран посевной издавна использовался в качестве красильного растения в живописи, текстильном деле (для окраски пряжи, нитей, ткани), косметической отрасли (окраска волос, ресниц), кулинарии. Содержащийся в рыльцах его цветков желтый пигмент и сегодня применяется в пищевой промышленности для придания золотистого цвета, неповторимого аромата и особого вкуса некоторым продуктам (сыр, масло, колбасы, кондитерские изделия), блюдам (супы, пюре, запеканки, десерты, каши, лапша) и напиткам (чай, вина, ликеры и пр.).



Немалое значение имеют и лечебные свойства шафрана. Он был важным ингредиентом в восточной медицине на протяжении тысячелетий. В древности шумерские племена использовали шафран в качестве составляющего компонента в своих лекарствах и магических зельях. В наше время его применяют как антидепрессант, при бессоннице, для устранения воспалений желудочно-кишечного тракта, восстановления костной и мышечной тканей, улучшения зрения, в лечении заболеваний суставов, для нормализации гормонального фона, особенно в климактерический период. Сегодня проводятся научные исследования с целью подтверждения и более подробного изучения иммуномодулирующего, онкопротекторного, антиоксидантного, противобактериального действия шафрана.



Древние греки и римляне ценили шафран как парфюм или дезодоратор и осыпали им королевские залы, дворы и амфитеатры. В современной косметологии мази, кремы, лосьоны и маски с шафрановым маслом помогают восстанавливать свежесть кожи, устранять морщины, пигментные пятна. Они оказывают тонизирующий и омолаживающий эффект.


Применение шафрана требует большой осторожности в дозировках, т. к. превышение нормы вызывает эффект, обратный лечебному. Существуют также и противопоказания: аллергические реакции организма и индивидуальная непереносимость продукта, период беременности и лактации, детский возраст (до 7 лет) и повышенное артериальное давление.